#612 しんすけsキッチン グリルパンで肉を焼く
料理に関して、最近は以前ほど綿密な下調べとか計画を立てないようになった。
当然時間がなくなってきたのもあるし、 以前ほどそういったものに 興味がなくなってきたのかもしれない。
伝説の家政婦という「タサン志麻さん」という人がいる。
彼女の生きてきた履歴みたいなのを読んでいると、やはり途方も無い実力のある持ち主だった。
彼女のレシピ集を単に眺めても何かが浮かぶわけではない。
だから購入もしてない。
彼女がその家の冷蔵庫にあるものを利用して 錬金術師のように 料理を生み出す素晴らしさに 共感できるような気がしたのだ。
そんなわけで、その場にあるものにちょっとプラスしてその場で考えるというような方針を取るようにしている。
とりあえず冷凍庫の牛肉の赤身肉を解凍して、それを中心に献立を作ろうと思う。
ストウブのグリルパンがまだうまく使いこなせておらず、焼き目をつける実力が自分にもないので、それを使って何かをしようぜ、ということで、カブを半分にして焼きながら うーんと唸って赤身肉のステーキを作ることとする。
肉を三等分して、側面とか、頭とかしっぽの狭い面にも焼き目をつけてゆく。
そんで一番広い面を焼いて、
「おゝたき」の大将がやってたように、アルミホイルに包んで休ませる。
パン切りナイフでスライスするが、中が赤いのはグレートだけど、もう少しだけ火を通したい感じだ。
でも自分なりには60点。これ以上加熱すると火が通り過ぎてしまうからね。
大粒の塩とわさびでいただく。
これだよこれ、
いわゆるソース系だとソースの味とか、焼き肉風になっちゃうからねえ。
もやしのカレースープ
かぶとさんまの和え物サラダ
カブのソテー
赤身肉のステーキ
ワイン（ピノ・ノワール）
普通の日としては、結構ごちそうになりました。
ーー
あとで勉強したら、赤身肉を霜降りみたいに焼くと硬くパサパサになってしまうので、焼き目には砂糖の力を借りるのが良いと書いてある。
（ 10分ほど肉を常温においてから、表面に砂糖をちょっとだけ振って、続けて塩をふるのだそうな。三温糖とかの方が良いと書いてある。 普通の上白糖だと甘みをストレートに感じるので少なめの方がいいとも書かれている）
焼き時間を短くして、それで肉の中まで温度を通すには余熱を使うのがいい。
自分もやったように、アルミホイルに包めばオーブンで仕上げるシェフの技を再現できますと書いてある。 なるほどね。
自分は焼いた肉を外に取り出してからアルミホイルで包んだけど、
火を切ったまだ熱いパンの上に、ホイルで包んだ肉を置いて、パンの余熱で向きを変えながら４−５分おくと書かれていた。今度やってみようかな。
お砂糖で？！お肉をやわらかくする方法 | 駒屋の平兵衞さんが紡ぐ砂糖物語
